糟制

作品数：84被引量：120H指数：7
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红曲糟制曲条件优化及米曲霉产酶条件研究被引量：1
《中国酿造》2024年第9期124-129,共6页赵燚涛 梁璋成 何志刚 任香芸 林晓姿 李维新 
福建省属公益类科研院所基本科研专项(2022R1032009);福建省属公益类科研院所竞争性科研项目(2023R1098)。
该研究以红曲糟为原料,以米曲霉(Aspergillus oryzae)MJY2-5为发酵菌种,通过固态发酵制备成品曲,以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标,采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件;以酶解率为指标,研究米曲霉MJY2-5最佳产酶条件。结...
关键词：红曲糟 固态制曲 制曲条件优化 米曲霉MJY2-5 产酶条件优化 
混菌固态发酵酱香型白酒糟制蛋白饲料研究被引量：1
《中国饲料》2024年第13期141-147,共7页时伟 商素 郑红梅 黄婷 唐正伟 柯希滔 郭举 
贵州省教育厅青年成长计划项目(黔教合KY字[2018]447);茅台学院横向科研项目(MTXYNJGC20220001)。
本文以实验室保藏的枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌2-41、酿酒酵母SY为试验菌株,茅台镇某酒厂提供的酱香型白酒糟和茅台镇某酱醋厂提供的麸皮为原料,先以麸皮添加量对白酒糟固体培养基进行优化,再在接种量、初始pH、发酵温度、发酵时间4个单...
关键词：混菌发酵 酱香型白酒糟 蛋白饲料 正交试验 
贻贝糟制过程中的品质变化
《浙江农业学报》2024年第2期416-423,共8页张玥 陈慧 郑雅丹 杨鹏 柯志刚 戴央章 金友定 丁玉庭 刘书来 
国家重点研发计划(2020YFD0900902)。
以贻贝(Mytilus coruscus)为原料,探究不同糟制温度(4、10、20、30℃)对酒糟贻贝品质的影响,通过比较分析贻贝盐含量、总糖含量、质构、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值,以及感官评价得分的变化,评价其...
关键词：酒糟贻贝 发酵 品质 感官评价 
中国传统糟制技术及糟制品研究进展被引量：1
《中国食品学报》2023年第10期379-392,共14页聂景贵 张宵 李栩栩 黄琪琳 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100105)。
糟制是指原料经过适当的预处理后,辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋,在密封环境下,借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术。应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期,并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味。传统糟制技术受限...
关键词：糟制技术 糟制品 预处理 工艺改良 品质改善 风味形成机理 
高通量测序分析黄酒糟制香糟自然发酵过程中微生物群落多样性被引量：4
《食品科学》2023年第14期190-196,共7页贾曼 杨絮 周国燕 郭全友 朱琳 郑尧 
中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目(2020TD68);国家自然科学基金面上项目(31871872);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2021M01)。
利用高通量测序技术对黄酒糟自然发酵过程中微生物群落多样性进行研究,结果表明细菌及真菌多样性丰富。整个发酵过程中,优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria),相对丰度变化范围为71.26%~75.27%;厚壁菌门(Firmicutes)在发酵初期相对丰度...
关键词：黄酒糟 高通量测序 微生物群落 多样性 优势菌群 
古代的梅制品
《半月选读》2023年第14期19-20,共2页王赛时 
梅子是原产我国的一种水果。这种水果虽然好吃,但极难保存,素有“三日无鲜梅”之说。古人为了长期食用梅子,发明了许多加工梅制品的方法。《永乐大典》援引了《是斋售用》《琐碎录》《山居备用》《沈括忘怀录》诸书的史料,记述了韵梅、...
关键词：《永乐大典》 糟制 梅子 沈括 水果 梅制品 
基于不同糟制温度对酒糟鱼理化性质及蛋白质降解的研究
《食品工业》2022年第11期144-149,共6页汪晓瑜 赵利 白春清 陈丽丽 袁美兰 江勇 
江西省科技厅科技支撑重大项目(20152ACF60008);江西省教育厅科技项目(GJJ150820);江西省现代农业产业技术体系建设专项资金资助(赣财教指2013-258);国家农业科技成果转化项目(国科办农[2014]42号)。
为探究不同温度糟制酒糟鱼品质变化,以草鱼为研究对象,通过测定酒糟鱼pH、水分含量、粗蛋白含量、TCA-可溶性肽含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、氨基酸态氮含量、蛋白组成含量、亚硝酸盐含量以及感官品质的分析,研究了不同温度下(4, 12...
关键词：酒糟鱼 蛋白质降解 糟制发酵 温度 品质 
香糟鸭舌糟制工艺优化及其挥发性风味物质分析被引量：2
《美食研究》2022年第2期41-45,共5页唐建华 陈正荣 
国家自然科学基金(31701634)。
以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验确定香糟鸭舌最佳糟制工艺,并采用SPME-GC-MS和质构仪分别对最佳糟制工艺下获得的香糟鸭舌挥发性风味物质及质构品质进行分析。结果表明:香糟鸭舌最佳糟制制作工艺为以纯净水500 g为基准...
关键词：香糟卤 正交试验 工艺优化 风味分析 质构品质 
酒糟草鱼制作工艺条件研究被引量：1
《鲁东大学学报（自然科学版）》2022年第1期77-82,共6页毛安康 张修正 马丽梅 刘海梅 
山东省大学生创新创业训练计划(S201910451140);鲁东大学学生创新课题(ldlg2019113)。
本研究以新鲜草鱼为原料,通过改变不同的加工方法及工艺条件(辅料添加比例、干燥时间及腌制时间),优化酒糟草鱼的最佳制作工艺。最终得到酒糟草鱼制作的最优工艺为:草鱼于8.00%食盐、0.50%味精、2.00%姜汁、2.00%蒜汁中腌制12 h,置于50...
关键词：草鱼 盐腌 干燥 糟制 
浦江明珠——上海本帮菜的前世今生和明天
《餐饮世界》2020年第11期30-30,共1页邵建华 
上海菜是一个集合概念,包含了上海本帮菜和上海化了的外帮菜。结合上海的城市文化特质,整体上的上海菜也叫“海派菜”。按照字面解释,本帮菜就是本地菜,是一个地方菜的全部。上海的地理条件十分优越,加之占据着交通枢纽的便利,为上海餐...
关键词：本帮菜 烹饪技艺 餐饮市场 糟制 油爆 滑炒 海派菜 烹饪技法 
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