海派菜

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四月烹菽 为此春意
《中国烹饪》2023年第4期68-71,共4页蒋晖 张文林 
上海海味观主营创意海派菜,品牌创始人黄君与主厨张文林均有深厚的淮扬菜及粤菜根基,烹饪手法细腻,出品简洁大气。这组菜品看似简单,但细节出色,且在选料、制法上都有鲜明的江南春季特色--豆瓣酥、豆腐菊花葵及源自马兰头拌豆腐的香椿...
关键词：淮扬菜 海派菜 食材 粤菜 绿豆糕 豆瓣 菜品 简洁大气 
看周元昌大师如何创新海派菜
《中国烹饪》2022年第1期30-35,共6页周元昌 褚宏辚(整理) 蒋晖(整理) 
创新比传承难得多,因为它需要市场,需要技术,更需要我们不断更新观念。上海菜也好,其他菜系也好,不能墨守成规,还是要用更好的食材、技术,赋予传统菜更好的观念,给传统菜注入新的创意,去适应市场的变化、时代的节奏,我想这是我们中国菜...
关键词：食材 海派菜 菜系 菜品 创意过程 更新观念 墨守成规 创新 
黄君:海味观和他做了500次的鸽子
《川菜》2021年第11期40-43,共4页湯索 
一位厨师创作的菜品,不仅仅代表了他的功力、技巧,更是他过往所有经历的总和。黄君的菜正是如此,他所主理的海味观主打“新海派菜”,以沪菜为底,与淮扬菜及粤菜烹饪技法相结合,这也和他在香港工作数十年的经历不无关系。在那片国际化、...
关键词：淮扬菜 海派菜 日式 粤菜 烹饪技法 海味 菜品 黄君 
品海派秋季飨宴 听周元昌大师谈创新
《中国烹饪》2021年第11期40-41,共2页蒋晖 郑爽(图) 
什么是上海味道?每个人都有自己的理解。北方人说上海味道是甜;上海人说上海味道是日积月累的醇,是红烧肉的酱香加罗宋汤的厚,还有鲜奶蛋糕的嗲。味道是一个地方的文化、历史、故事在餐桌上的体现。作为本席食享会的特别节目——周元昌...
关键词：红烧肉 海派菜 味道 酱香 
家常菜入课堂
《中学生阅读（中考版）》2021年第7期59-59,共1页杨朝清 王文炎(荐) 
新学期到来,华东师范大学开设了新课“家常菜”。教学内容既有家常菜青椒土豆丝、海派菜八宝辣酱、川菜干烧大虾等菜肴的烹制,也有中式面食、西式点心的制作。“家常菜”课依托学校后勤部门开设,共18学时,面向2020级本科师范生和“强基...
关键词：海派菜 土豆丝 川菜 后勤部门 华东师范大学 面食 辣酱 教学内容 
周舍的海派菜
《川菜》2020年第11期54-57,共4页黄晴晴 
“小黄,最近怎么样?”我和周元昌大师在一次宴会之后,吹着黄浦江边的风,聊着家常。周大师一直是我心里最敬佩的前辈和老师,要算跟周大师认识的时间,那是入行来第一次拍摄封面,就遇到了周元昌。喊来了我认识的最好的摄影团队、化妆师,全...
关键词：周舍 黄浦江边 家常 
浦江明珠——上海本帮菜的前世今生和明天
《餐饮世界》2020年第11期30-30,共1页邵建华 
上海菜是一个集合概念,包含了上海本帮菜和上海化了的外帮菜。结合上海的城市文化特质,整体上的上海菜也叫“海派菜”。按照字面解释,本帮菜就是本地菜,是一个地方菜的全部。上海的地理条件十分优越,加之占据着交通枢纽的便利,为上海餐...
关键词：本帮菜 烹饪技艺 餐饮市场 糟制 油爆 滑炒 海派菜 烹饪技法 
锅中的海派,不一样的江南
《中国烹饪》2019年第11期58-61,共4页Miss Special(采访/摄影) 
说起海派菜,“海派”既立足于上海本土与其紧密相关的江南风味,又有“海纳百川”之意。从传统到改良,从本帮风味到借鉴其他菜系精华,上海浦东文华东方酒店雍顿庭中餐厅就诠释了这样的海派菜。这几道锅物菜肴呈现出不一样的江南味道。如...
关键词：烹饪方法 海派菜 鱼肠 咸鱼 中餐厅 菜系 肉饼 文华东方酒店 
法国总统马克龙夫人布丽吉特·马克龙莅临海味观
《餐饮世界》2019年第11期22-23,共2页贺秋 无 
11月5日中午,上海海味观迎来一位既普通又特殊的宾客——布丽吉特 马克龙,她体验了该店的新海派菜。身为法国第一夫人,布丽吉特为人非常低调,在出席第二届中国国际进口博览会期间,轻装简行来到海味观,不要单间不要安排,亲自点了海味观...
关键词：海派菜 菜品 海味 第一夫人 博览会 法国 
海派"莫家菜"
《科学生活》2019年第6期87-87,共1页杨忠明 
海派菜具有对象特色,如海派扬帮的代表“莫家菜”,它的服务对象本是沪上的银行职员和文艺界人士。这些人吃不下太油腻的菜,又比较“细巧”,于是就有了“鸡火煮干丝”。用鸡汤来熬煮,而且十分讲究刀工,将豆腐干切成像米纱线一样的细丝,...
关键词：海派菜 服务对象 文艺界 鸡汤 油腻 熬煮 刀工 纱线 
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