质构品质

作品数：98被引量：690H指数：13
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相关机构：河南工业大学中国农业大学中国农业科学院农产品加工研究所江南大学更多>>
相关期刊：《食品科技》《农业工程学报》《食品与发酵工业》《草业科学》更多>>
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不同金属盐组合物替代钠盐对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响
《肉类研究》2025年第4期1-10,共10页高航 张欣 席丽琴 李家鹏 陈曦 熊苏玥 王守伟 
国家自然科学基金面上项目(32172248);泰山产业领军人才工程资助项目。
为降低干腌猪颈肉中钠盐的使用量,通过分析加工过程中理化性质、蛋白降解程度、氨基酸组成、内源酶活力和质构特性等关键参数,研究不同金属盐组合物对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响。结果显示,与质量分数100%NaCl组相比,采用...
关键词：干腌肉 猪颈肉 金属盐替代 低钠盐 品质调控 
优质饺子粉关键指标评价分析
《粮食与饲料工业》2025年第1期15-21,共7页惠滢 强婉丽 李静 应欣 任晨刚 苏营轩 李沿 伞惟琳 
以市售普通优质小麦粉及饺子专用粉为原料制作饺子皮,测定小麦粉的基本理化指标以及生/熟饺子皮色泽、质构以及感官等品质指标,通过显著性及相关性分析,明确影响饺子专用粉品质的关键因素。小麦粉的白度对生/熟饺子色泽具有重要影响。...
关键词：饺子皮 色泽 质构品质 感官评价 相关性分析 
不同烫漂方式及冷冻速率对预制西兰花质构品质的影响被引量：1
《食品科学》2025年第1期121-130,共10页赵伊诺 金鑫 毕金峰 谢意通 杜婷 
中国农业科学院农产品加工研究所创新工程项目(G2022-IFST-05);甘肃省科技计划重大项目(21ZD4NA016)。
为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持...
关键词：预制西兰花 持水性 水分迁移 质构 
动植物基蛋白对高蛋白冰淇淋质构品质的影响
《食品与发酵工业》2024年第24期18-27,共10页王剑泽 陈羚 夏熠珣 钟芳 
国家自然科学青年基金项目(32302282,32001628);江苏省自然科学青年基金项目(BK20210460)。
为了保证高蛋白冰淇淋可以达到目前普通蛋白含量冰淇淋的质构稳定性,该文研究了以脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白制备的冰淇淋在普通蛋白含量(3%,质量分数)和高蛋白含量(5%,质量分数)下的质构表现,并在高蛋白含量下通过不同动植...
关键词：冰淇淋 高蛋白 动植物基 质构品质 
水溶性半纤维素抑制馒头中淀粉消化与提升质构品质
《食品研究与开发》2024年第24期13-19,共7页盛益凡 马志敏 蔡克周 周辉 徐宝才 刘思源 
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2101003)。
该文研究不同贮藏期内半纤维素抑制馒头中淀粉消化性与提升馒头质构品质的影响。采用质构仪测定硬度,运用Englyst方法测试淀粉消化性。结果表明:高分子量半纤维素比低分子量半纤维素抑制小麦淀粉消化结果能力显著(p<0.05);高分子量半纤...
关键词：水溶性半纤维素 分子量 贮藏期 小麦淀粉 消化性 质构特性 
不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响研究
《核农学报》2024年第11期2125-2133,共9页鲜美林 金鑫 谢意通 毕金峰 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-30-5-02)。
为探究不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响,本研究对比分析了低温空气解冻(4℃)、常温空气解冻(25℃)、微波解冻(解冻模式,700 W)、超声波辅助水解冻(40 kHz,200 W)4种解冻方式下速冻黄桃汁液流失率、水分含量、质构、色泽、风味和营养...
关键词：速冻黄桃 解冻方式 汁液流失率 质构品质 营养品质 
功能性牦牛酸奶制备、贮藏期内品质及降嘌呤活性研究
《食品工业科技》2024年第21期20-29,共10页于鑫迪 刘静雅 任秀梅 陈炼红 
西南民族大学大学生创新创业训练计划项目(S202210656121)。
为研发一款降嘌呤的功能性牦牛酸奶,以副干酪乳杆菌259和商业发酵剂为发酵菌株,通过单因素实验优化牦牛酸奶菌株接种量,观察牦牛酸奶后熟期及贮藏期品质变化,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)解析后熟期和贮藏贮藏期的风味物质变化,高...
关键词：牦牛酸奶 质构品质 风味物质 黄嘌呤氧化酶 肌苷 鸟苷 
烫漂预处理对苹果干燥过程中微观结构及质构品质的影响
《食品科学》2024年第22期207-218,共12页王栋 赵一凡 邓志宁 孙浩媛 王勇 袁越锦 
陕西省重点研发计划项目(2024NC-YBXM-193);西安市农业技术攻关一般项目(2024JH-NYYB-0142);陕西省科技创新引导专项(2023QYPY-09)。
为提高烫漂预处理后苹果片的热风干燥效率和品质,本研究系统评估了热水烫漂与真空蒸汽脉动烫漂两种预处理方法对苹果片的宏观干燥效果。研究结果表明,在真空度0.07 MPa、烫漂2次和烫漂时间3 min条件下真空蒸汽脉动烫漂预处理提升了苹果...
关键词：苹果切片 烫漂 微观结构参数 复水比 宏微观关系 
袋料栽培灵芝子实体质构品质差异分析
《北方园艺》2024年第19期108-117,共10页宋怡 罗霞 罗舒 贺黎铭 李芳 周州 
四川省省级科研院所基本科研业务费资助项目(2022JDKY0013);四川省中医药科学院青年才俊两年夯基资助项目(QNCJ-SY-06);国家现代农业产业技术体系四川食用菌创新团队资助项目(SCCXTD-2023-07);四川省十四五中药材育种攻关-灵芝新品种选育及配套技术研究资助项目(2021YFYZ0012);四川省省级科技计划资助项目(2022YFQ0010);菌类药材系统研究与转化创新团队资助项目(2022C004);四川省“天府万人计划”资助资金资助项目(创新领军)(2020WRCXLJ)。
以不同菌株灵芝子实体为试材,采用质构仪在5%形变模式下对获得的不同灵芝子实体进行全质构(texture profile analysis, TPA)测试,运用SPSS 26.0软件,进行组间灵芝样品质构差异分析,探讨不同采收期、不同菌株等对灵芝质构的影响,进而利...
关键词：质构 栽培 品质差异 灵芝子实体 
瘦身养殖过程中草鱼质构品质变化规律及其机制被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第19期216-222,共7页曹涵锦 曹英楠 马良 张宇昊 
十四五国家重点研发计划项目(2021YFD21001005);重庆市农业农村委员会农业科技创新项目(CQFTIU2022-13);重庆市农业农村委员会农业科技创新项目(4322300197);国家自然科学基金项目(32372353)。
该文研究了瘦身鱼养殖过程中草鱼肉质构品质变化规律并探究其变化机制。结果显示,在瘦身养殖过程中,草鱼背部肌肉硬度、咀嚼性显著提升,弹性增加,但养殖8个月后,质构品质不再发生明显变化。SDS-PAGE电泳及胶原蛋白含量分析结果表明,瘦...
关键词：草鱼 瘦身养殖 肌肉品质 质构分析 机理 
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