夏熠珣

作品数：15被引量：35H指数：3
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供职机构：江南大学食品学院更多>>
发文主题：甜味冰淇淋感官感官评价感官品质更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学文化科学建筑科学更多>>
发文期刊：《食品与生物技术学报》《食品与发酵工业》《食品与机械》《食品工业科技》更多>>
所获基金：国家自然科学基金江苏省青年科技基金江苏省博士后科研资助计划项目江苏省高等教育教改立项研究课题更多>>
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基于不同代糖方案的烘焙小馒头品质剖析与差异探讨
《食品与发酵工业》2025年第4期65-74,共10页顾桐羽 夏熠珣 徐菲菲 刘飞 陈茂深 钟芳 
国家自然科学青年基金项目(32001628)。
该文分别用麦芽糖醇、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚半乳糖替代蔗糖制备代糖烘焙小馒头,考察它们对烘焙小馒头品质的影响,并从生胚性质和烘焙小馒头中淀粉、蛋白质的微观状态角度,对差异产生的原因进行探讨。结果表明,代糖对烘焙小馒头...
关键词：烘焙小馒头 蔗糖替代物 质构 糊化性质 热力学性质 
小分子乳化剂在冰淇淋应用机制中的研究进展
《食品与机械》2025年第1期243-248,共6页陈羚 李丽君 徐海军 金华进 钟芳 夏熠珣 康景然 邬娟 王彩云 
国家自然科学青年基金项目(编号:32302282,32001628);江南大学自主科研计划重点项目(编号:JUSRP52029A)。
冰淇淋这种复杂的搅拌充气胶体系统在制作过程中,需要适度调节脂肪球的失稳以形成特定的结构。小分子乳化剂能够调控脂肪失稳程度,通过吸附在脂肪球表面、减少表面张力,以及与蛋白质争夺水油界面位置发挥作用。同时,小分子乳化剂可以推...
关键词：小分子乳化剂 冰淇淋 质构 应用机制 
动植物基蛋白对高蛋白冰淇淋质构品质的影响
《食品与发酵工业》2024年第24期18-27,共10页王剑泽 陈羚 夏熠珣 钟芳 
国家自然科学青年基金项目(32302282,32001628);江苏省自然科学青年基金项目(BK20210460)。
为了保证高蛋白冰淇淋可以达到目前普通蛋白含量冰淇淋的质构稳定性,该文研究了以脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白制备的冰淇淋在普通蛋白含量(3%,质量分数)和高蛋白含量(5%,质量分数)下的质构表现,并在高蛋白含量下通过不同动植...
关键词：冰淇淋 高蛋白 动植物基 质构品质 
甜味与其它基本味相互作用的研究进展
《中国食品学报》2024年第8期12-30,共19页夏熠珣 陈佳 王子元 王娟 吴嘉欣 钟芳 
国家自然科学基金项目(32001628)。
近年来,全球糖摄入过量问题加剧。针对消费者日益增长的减糖需求,深入了解甜味与食品基质中其它基本味觉成分(酸味、苦味、咸味)的相互作用及潜在机制,对于健康食品的开发尤为重要。本文总结了水溶液中甜味与其它基本味的基本交互规律,...
关键词：味觉相互作用 甜味 酸味 苦味 咸味 
6种植物蛋白粉的冲泡特性与感官特性比较
《食品与生物技术学报》2024年第5期64-71,共8页侯姣靓 宋佳慧 章旋 李波 巫启明 夏熠珣 钟芳 
国家自然科学青年基金项目(32001628);江苏省自然科学青年基金项目(BK20200596);未来食品中心基本科研项目(JUSRP52029A)。
传统植物蛋白粉固体饮料以大豆蛋白为主,但市售产品同质化严重,需要开发新型植物蛋白产品以满足市场需求。作者比较了5种新型植物蛋白与大豆蛋白在粉体特性、溶解速度、溶液稳定性等冲泡特性方面的差异,并通过定量描述性分析评估样品在...
关键词：植物蛋白粉 冲泡特性 感官特性 大豆蛋白 
影响凝胶甜味的关键质构因素分析被引量：1
《食品与生物技术学报》2023年第7期28-36,共9页潘淑靓 宋佳慧 夏熠珣 徐菲菲 钟芳 
国家自然科学青年基金项目(32001628);江苏省青年基金项目(BK20200596);江南大学自主科研计划项目(JUSRP52029A,JUSRP122043)。
为了确定影响凝胶甜味的关键质构因素,建立了具有不同质构特征的9种凝胶,采用描述性分析评价其甜味及质构特征,并通过扫描实际咀嚼过程中形成的凝胶碎片进行验证。结果表明,影响凝胶中甜味释放的关键质构因素是易碎性和凝聚性。凝胶碎...
关键词：甜味 质构 凝胶 易碎性 碎片总表面积 
牛奶脂肪对不同烘焙程度咖啡感官品质的影响被引量：1
《食品与生物技术学报》2023年第7期53-61,共9页宋佳慧 夏熠珣 徐菲菲 钟芳 
国家自然科学青年基金项目(32001628);江苏省青年基金项目(BK20200596);江南大学自主科研计划项目(JUSRP52029A,JUSRP122043)。
作者主要研究牛奶脂肪质量分数对不同烘焙程度牛奶咖啡风味的影响及全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的消费者差别阈值。首先,针对浅、中、深3个烘焙程度的咖啡,采用定量描述性分析法评价不同脂肪质量分数牛奶咖啡的风味;其次,采用三点选配...
关键词：咖啡 脂肪质量分数 烘焙程度 感官属性 差别阈值 
pH和温度对8种甜味剂甜味释放特征的影响被引量：2
《食品与生物技术学报》2023年第5期1-11,共11页韩仁娇 卞金梅 王彩云 何剑 SUN Peiwen 杨吉武 云战友 钟芳 夏熠珣 
国家自然科学基金项目(32001628);江苏省青年基金项目(BK20200596);江南大学未来食品中心基本科研项目(JUSRP52029A)。
为探究pH和温度对8种不同甜味剂(蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14)甜味动态释放特征的影响规律,先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析,确定了在常温中性条件下,与5 g/dL蔗...
关键词：时间-强度法 甜味剂 甜味动态释放特征 PH 温度 
基于组分调控的胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质
《食品与生物技术学报》2023年第3期48-56,共9页徐菲菲 许文慧 宋佳慧 刘飞 陈茂深 夏熠珣 钟芳 
国家自然科学基金项目(31801589,31871846);江苏省自然科学基金项目(BK20180615)。
为了考察组分对胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质的影响,分别以显微结构、色差分析、物性分析、感官品质分析为手段,探究糖馅中高、低酰基结冷胶及蔗糖、果葡糖浆的最佳用量。结果表明,低酰基结冷胶用量与凝胶糖果的紧实程度、硬度...
关键词：胶原蛋白肠衣 凝胶糖果 感官评定 质构 
填充剂对减糖冰淇淋质构特性的影响被引量：1
《食品与生物技术学报》2023年第3期64-73,共10页高博洋 夏熠珣 钟芳 
国家自然科学青年基金项目(32001628);江苏省自然科学青年基金项目(BK20200596);未来食品科学中心基本科研项目(JUSRP52029A)。
随着人们减糖意识的提高,减糖冰淇淋的开发也得到了极大关注。然而,由于蔗糖在冰淇淋体系中除了提供甜味,对冰淇淋的质构特性也起了非常重要的作用,这也是目前研发减糖冰淇淋面临的巨大挑战。为了研究不同填充剂对减糖冰淇淋质构特性的...
关键词：冰淇淋 代糖 填充剂 质构 感官评价 
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