糊化性质

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基于不同代糖方案的烘焙小馒头品质剖析与差异探讨
《食品与发酵工业》2025年第4期65-74,共10页顾桐羽 夏熠珣 徐菲菲 刘飞 陈茂深 钟芳 
国家自然科学青年基金项目(32001628)。
该文分别用麦芽糖醇、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚半乳糖替代蔗糖制备代糖烘焙小馒头,考察它们对烘焙小馒头品质的影响,并从生胚性质和烘焙小馒头中淀粉、蛋白质的微观状态角度,对差异产生的原因进行探讨。结果表明,代糖对烘焙小馒头...
关键词：烘焙小馒头 蔗糖替代物 质构 糊化性质 热力学性质 
球磨处理对芡实粉微观结构和糊化性质影响
《中国粮油学报》2025年第2期99-107,共9页张汆 杨心怡 石玉琪 陈娟 陆雅媚 
安徽高校自然科学研究重大项目(KJ2021ZD0134);滁州学院重点项目(2022XJZD17)。
芡实粉中淀粉颗粒微小,在胚乳中以球状聚合体形式存在。为了解不同球磨处理条件下,芡实粉粒径变化及聚合体结构和糊化性质的变化规律,研究采用粒度分析仪、电子扫描显微镜、X-衍射和快速黏度分析等方法,分别对芡实粉粒径分布、微观结构...
关键词：球磨处理 芡实粉 微观结构 糊化性质 
超高压力场下不同含量酒精对淀粉结构与理化性能的影响
《食品工业科技》2024年第22期55-62,共8页于佳佳 王瑞珠 兰思思 陈恺 
“人才引领林果业提质增效”试点工作核桃产业专家团队-精深加工岗(HTCYZJTD2020-04)。
本研究探讨了不同压力场(200、400、600 MPa)与不同含量酒精(30%~100%)作用下淀粉多尺度结构和理化性能的变化规律,旨为揭示超高压处理过程中溶液极性变化诱导淀粉多尺度结构转变进而调控其理化特性的分子机制。采用扫描电镜、小角X射...
关键词：淀粉结构 超高压处理 糊化性质 老化性质 
蒸谷处理对糙米和白米食用品质、糊化性质和体外消化性质的影响
《浙江大学学报（农业与生命科学版）》2024年第3期443-454,共12页赵康程 谭斌 李森 吴娜娜 
“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFF1100503);国家自然科学基金面上项目(32072266)。
本研究对糙米、白米、蒸谷米糙米、蒸谷米白米的食用品质、糊化性质和体外消化性质进行分析。结果表明:蒸谷米糙米和蒸谷米白米的白度分别低于糙米和白米。蒸谷米糙米和蒸谷米白米的食味值(包括米饭食味值、生米食味值)分别低于糙米和白...
关键词：蒸谷米 糙米 食用品质 糊化 消化性质 
乳清分离蛋白对烘焙预拌粉及其相关食品性质的影响被引量：1
《中国粮油学报》2024年第5期86-92,共7页沙丽丽 朱松 李玥 
国家自然科学基金项目(32272314)。
通过添加不同比例乳清分离蛋白(WPI)制备烘焙预拌粉,研究WPI对预拌粉糊化和流变性质的影响。并进一步将预拌粉制成马芬蛋糕和曲奇饼干,研究其消化、质构及感官性质。结果表明,WPI的添加降低了烘焙预拌粉的峰值黏度、最终黏度、回生值和...
关键词：烘焙预拌粉 乳清蛋白 糊化性质 流变性质 消化性 
钙离子对小麦淀粉-低酯甜菜果胶复配体系糊化和流变特性的影响被引量：1
《中国食品学报》2023年第9期44-52,共9页王心 张萌 刘笑 梁乃国 陈晓明 徐磊 
国家自然科学基金项目(31801581);江苏省研究生科研与实践创新计划项目(SJCX21_1500、SJCX21_1502)。
以小麦淀粉(WS)和低酯甜菜果胶(LP)为原料组成复配物体系,研究钙离子添加(0.5,1.0,1.5 mmol/L)对WS/LP复配体系糊化和流变特性的影响。结果表明:随着钙离子添加量的提高,复配体系的峰值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均显著增加(P<0.05...
关键词：低酯甜菜果胶 钙离子 小麦淀粉 糊化性质 流变性质 
小分子糖对淀粉性质的影响研究进展被引量：1
《粮油食品科技》2023年第3期1-8,共8页宋锦宏 陈龙 赵建伟 纪杭燕 
中国博士后创新人才支持计划(BX20220135);江苏省自然科学基金(BK20221077);江苏省“卓越博士后计划”(2022ZB490);大学生创新创业训练计划(CXZ2023017)。
小分子糖是一类分子量较低的糖类,主要包括单糖、二糖以及其它低聚合度寡糖。小分子糖可用于提供甜味、改善食品质构、优化食品的加工适应性等,通常作为食品添加剂应用于食品领域中。此外,部分小分子糖具有独特生理功能,可用于调控食品...
关键词：小分子糖 淀粉 糊化性质 冻融稳定性 老化性质 
淀粉水热稳定性的影响因素及其调控研究进展被引量：3
《食品工业科技》2023年第7期438-447,共10页张义平 刘德阳 池承灯 何勇锦 王海磊 姜晓冰 
河南师范大学博士后基金(5101049470223)。
淀粉是食品体系的主要碳水化合物来源,其在食品加工过程的水热稳定性与其糊性质及营养功能特性密切相关。通过提高淀粉的水热稳定性可明显延缓淀粉在机体内的消化速度与消化程度,对于机体血糖的调控具有十分重要的意义。本文从淀粉的多...
关键词：淀粉水热稳定性 多尺度结构特征 精细结构 糊化性质 消化性能 
挤压处理对淀粉结构与糊化性质的影响被引量：5
《粮食与油脂》2022年第12期43-48,共6页董宇晴 燕守鑫 崔波 陶海腾 
国家重点研发计划项目(2019YFD1002704);山东省重点研发计划项目(2017YYSP024);山东省自主创新重大专项(2019JZZY010722);山东省农业应用技术重大创新项目(SF1405303301)。
以不同直链淀粉含量(AC)的粳米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料,使用双螺杆挤压膨化试验机制备样品。使用快速黏度分析仪(RVA)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、凝胶色谱-示差-多角度激光光散射(GPC-RI-MALS)测定挤...
关键词：直链淀粉含量 挤压改性 结构 糊化性质 
木糖对糯米淀粉糊化性质的影响被引量：4
《粮食与油脂》2022年第8期26-29,51,共5页于中玉 林楠 黄佳琪 郑明珠 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400401)。
以糯米淀粉为原料,探究不同添加量木糖对糯米淀粉糊化性质的影响。结果表明:木糖的添加使糯米淀粉的谷值黏度、最终黏度、回生值大幅降低,崩解值和成糊温度升高;随着木糖添加量的增加,糯米淀粉的硬度逐渐升高,胶黏性逐渐降低;木糖使糯...
关键词：糯米淀粉 木糖 糊化特性 质构特性 
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