不同萌芽阶段藜麦成分的比较及蛋白饮料开发  

Comparison of Components of Quinoa in Different Germination Stages and Development of Protein Beverage

作　　者：陈若瑀 舒林 龙璐 郭玉深 郭庆彬 CHEN Ruoyu;SHU Lin;LONG Lu;GUO Yushen;GUO Qingbin

机构地区：[1]天津科技大学食品科学与工程学院食品科学与工程系,天津300457

出　　处：《粮食加工》2021年第1期54-59,共6页Grain Processing

基　　金：2019年大学生实验室创新基金项目(1914A204);大学生创新创业训练计划项目(201910057223)。

摘　　要：本研究以发芽藜麦为原料,以芽长为指标测定其萌芽过程中蛋白质、脂肪、总膳食纤维等营养成分的变化,筛选出芽长2.5 cm的藜麦,其营养丰富、极具开发价值,作为最佳萌发长度进行发芽藜麦饮料的开发。利用淀粉酶对发芽藜麦进行酶解,复配甜味剂、稳定剂后得到发芽藜麦饮料。通过单因素实验和正交实验,以透光率和感官评价为指标,对发芽藜麦饮料酶解工艺和饮料配方进行优化。结果表明:加酶量为0.8%、酶解温度为70℃、酶解时间为90 min时所得发芽藜麦酶解液为最佳;该饮料的最优配方为:发芽藜麦汁60%,D-木糖10%,果胶0.3%。

关 键 词：发芽藜麦 营养成分 酶解 饮料 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]