质构重组大豆分离蛋白-鸡肉双蛋白肉工艺条件研究  

作　　者：吴江 张奎林 夏湘 赵良忠 彭洁 

机构地区：[1]邵阳学院食品与化学工程学院,邵阳422000 [2]豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,邵阳422000 [3]重庆市武隆县羊角豆制品有限公司,重庆400000

出　　处：《食品安全导刊》2021年第14期60-64,共5页China Food Safety Magazine

基　　金：湖南省研究生科研创新项目(CX2019SY045);湖南省科技创新计划资助项目(2019TP1028、2019SK2122、2019NK4229)。

摘　　要：优化鸡肉和大豆分离蛋白复合的双蛋白食品生产工艺条件,确定最优产品配方。方法:以大豆分离蛋白为主要原料,通过斩拌方式进行复合,探究鸡肉、淀粉、水、油脂添加量对质构重组双蛋白肉咀嚼性、硬度、弹性及感官的影响;在单因素的基础上,以弹性为响应值,进行响应面优化实验,得到最佳工艺参数。结果:双蛋白产品最佳工艺条件为大豆分离蛋白100.00g、鸡肉添加量43.62g、淀粉添加量36.57g、水分添加量570.03g、油脂添加量59.92g,在此配方下.

关 键 词：大豆分离蛋白 产品配方 双蛋白 质构 斩拌 淀粉添加量 鸡肉 响应面优化 

分 类 号：TS251.55[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]