斩拌

作品数：143被引量：280H指数：10
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馅料斩拌工艺质量控制模型研究与应用
《食品安全导刊》2024年第12期140-143,共4页马龙 李淙淙 路宝乾 宋良良 耿超 高铮 
面向速冻肉丸生产车间,对生产中关键质量控制环节斩拌环节进行设备改造、传感器部署等数字化升级,实现速冻肉丸馅料斩拌过程转速、温度及时间等数据采集;基于物联网平台,汇集斩拌工艺实时生产数据,沉淀形成斩拌工艺质量控制模型,实现了...
关键词：速冻肉丸 斩拌 数字化 质量控制模型 
斩拌处理对鱼糜肌原纤维蛋白结构特性的影响及效应分析被引量：2
《核农学报》2023年第11期2206-2213,共8页朱士臣 任晓露 魏传双 丁玉庭 周绪霞 
国家自然科学基金(32172241)。
为探究斩拌处理对鱼糜肌原纤维蛋白结构特性的影响,本试验以鳕鱼鱼糜为模型,研究机械效应和温度效应对鱼糜蛋白结构特性(溶解度、粒径、总巯基含量、表面疏水性、Ca^(2+)-ATP酶活性、内源荧光强度)的影响,并通过冗余分析探究斩拌条件(...
关键词：鱼糜 蛋白氧化 斩拌条件 结构特性 溶出行为 
黑蒜猪肉脯的加工
《农村新技术》2023年第3期63-63,共1页李艳 李迎秋 
猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品,食用方便,制作考究,营养美味。一般选用新鲜的猪后腿肉,剔去皮、膘、筋骨等,取其纯瘦的肉作为原料,斩拌、腌制、烘烤而成,色泽棕红,风味纯正。黑蒜,又名发酵大蒜,是用新鲜的生蒜放在高温高湿的发...
关键词：自然发酵 猪肉脯 黑蒜 高温高湿 斩拌 肉制品 腌制 烘烤 
乳化肉制品保油保水性关键作用机制研究进展被引量：2
《食品科学》2022年第19期262-269,共8页韩宗元 赵玲玲 张钰媛 邵俊花 
国家自然科学基金面上项目(31871826);国家自然科学基金青年科学基金项目(32202086);广东海洋大学博士启动项目(060302042109);辽宁省科学技术计划项目创新能力提升联合基金项目(2021-NLTS-11-02);沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC210420)。
斩拌和乳化处理对乳化肉制品的质构和保油保水性质起到决定性作用,但斩拌或乳化工序不合理均会造成出油、出水、结构松散等质量缺陷,因此如何提高产品质量是肉制品加工行业面临的关键技术难题。乳化凝胶稳定性涉及肌球蛋白聚集行为、热...
关键词：乳化凝胶 保油保水性 斩拌 乳化 水合作用 空间构象 界面蛋白膜 
斩拌对鱼糜凝胶特性影响的研究进展被引量：4
《食品安全导刊》2022年第29期147-149,共3页邓秀蝶 杨媚 廖嫦雯 黄傲 黄水雯 
广西民族大学相思湖学院科研基金资助项目(广西民族大学相思湖学院2020年度校级科研立项项目2020XJKY37)。
斩拌工艺是获得良好的鱼糜凝胶特性的关键工艺之一。本文综合概述近年来关于斩拌对鱼糜凝胶特性影响的报道,分析对比了斩拌与擂溃的优劣性以及斩拌时间、斩拌温度、斩拌速度和斩拌加盐量对鱼糜特性的影响,并对比分析了真空斩拌与常压斩...
关键词：斩拌 鱼糜 凝胶性 
可得然胶预处理及其对低脂牛肉肠品质的影响被引量：3
《食品工业科技》2022年第13期111-117,共7页陈道春 陆志娟 齐自元 
为了研究预处理方法对可得然胶粘度、凝胶强度的影响,探索经过预处理的可得然胶对低脂牛肉肠的保水性和质构特性的影响,本实验分别采用高速斩拌、酸碱中和的方法对可得然胶进行预处理,研究两种预处理方法对可得然胶粘度及凝胶强度的影...
关键词：可得然胶 预处理 高速斩拌 酸碱中和 低脂牛肉肠 保水性 质构特性 
熏酱肘的加工技术
《农村百事通》2022年第5期48-48,共1页王福红 
目前,市场上畅销的熏酱肘是用猪皮把斩拌好的肉糜包裹,用细棉线捆扎,用老汤酱煮,再熏制而成。这种方法加工出来的肘子中西风味兼有,口感老少皆宜。现将其加工技术介绍如下:1.主要原料、辅料猪前腿肉、鸡肉、猪皮、香辛料、老汤。2.熏酱...
关键词：分离大豆蛋白 腿肉 红曲红 食用盐 香辛料 老汤 鸡胸肉 斩拌 
鲢鱼-食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹中的应用研究被引量：5
《中国调味品》2022年第3期91-96,共6页闵二虎 杨明 关天竺 
四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2020Z22);2021“江苏高校‘青蓝工程’资助”。
为研究新型鲢鱼-食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹配方中的应用,以鲢鱼鱼肉馅(鱼糜)取代传统的猪肉馅(肉糜),围绕新鲜鲢鱼成熟过程中pH值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化以及不同斩拌方法和调制料配方进行研究。结果表明,新鲜鲢鱼肉置...
关键词：鳙鲢鱼 斩拌工艺 保水性 黏结性 调制配料 
科学解读火腿肠、午餐肉的营养价值
《中国食品》2021年第18期136-137,共2页阮光锋 
很多人从小就被爸妈教育说:火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉,还有很多添加剂,都是垃圾食品,不能吃啊!那么,午餐肉、火腿肠真的有大家说得那么不堪吗?火腿肠、午餐肉的淀粉含量极低按照我国国标规定,火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原...
关键词：火腿肠 垃圾食品 高温杀菌 午餐肉 畜肉 斩拌 肠衣 科学解读 
质构重组大豆分离蛋白-鸡肉双蛋白肉工艺条件研究被引量：1
《食品安全导刊》2021年第14期60-64,共5页吴江 张奎林 夏湘 赵良忠 彭洁 
湖南省研究生科研创新项目(CX2019SY045);湖南省科技创新计划资助项目(2019TP1028、2019SK2122、2019NK4229)。
优化鸡肉和大豆分离蛋白复合的双蛋白食品生产工艺条件,确定最优产品配方。方法:以大豆分离蛋白为主要原料,通过斩拌方式进行复合,探究鸡肉、淀粉、水、油脂添加量对质构重组双蛋白肉咀嚼性、硬度、弹性及感官的影响;在单因素的基础上,...
关键词：大豆分离蛋白 产品配方 双蛋白 质构 斩拌 淀粉添加量 鸡肉 响应面优化 
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