肉类解冻,你做对了吗  

作　　者：章海风 

机构地区：[1]扬州大学烹饪与营养系

出　　处：《大众医学》2021年第5期41-42,共2页

摘　　要：冷冻是保藏肉类最常用的方法,解冻也是烹饪肉类前的“必经之路”。肉类解冻有很多学问。合理的解冻不仅能缩短解冻时间、避免被微生物污染,还能最大限度保存肉类的风味和营养物质。冷冻肉类营养和风味“打折扣”一般而言,冻结肉类在解冻过程中可能会因蛋白质变性、维生素流失、色泽变化和脂肪氧化等原因,导致品质和营养价值下降。

关 键 词：微生物污染 色泽变化 脂肪氧化 解冻时间 冷冻肉类 解冻过程 蛋白质变性 营养物质 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]