锅塌豆腐  

作　　者：屈浩 

机构地区：[1]不详

出　　处：《餐饮世界》2021年第5期58-58,共1页World Cuisine

摘　　要："锅塌"是始于山东民间的一种传统烹饪技法,它是将煎炸与煨炖等法复合而成。塌菜的主料要事先用调料腌渍,入味或夹入馅心,再沾上粉或挂以蛋糊,两面塌煎至金黄色时,放入调料和清汤,以慢火塌尽汤汁,使之浸入主料增加鲜味。胶东地区把酥脆食品再入锅煎蒸回软谓之塌。山东各地广为流传的"锅塌鱼肚""锅塌黄鱼"等,都是久为人们所乐道的传统名菜。锅塌豆腐制法多样,有加酱油的,还有勾芡的,版本很多,这次介绍的是我当年在北京丰泽园饭店工作时的做法。

关 键 词：汤汁 回软 烹饪技法 勾芡 馅心 塌菜 调料 煎炸 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]