植物性浓厚味调味膏的研究  

作　　者：孙海逸 郭璞 朱明明 李永歌 

机构地区：[1]保定味群食品科技股份有限公司

出　　处：《中国食品》2021年第13期84-87,共4页China Food

摘　　要：浓厚味是指在五原味的基础上,通过特殊的反应和调理方式,提高后味呈味组分,使食品产生整体味感,增加味的持续性和延渗性,使人深感味的厚度和广度。随着人们的食品安全意识提高以及素食要求的增加,植物性原料尤其是大豆蛋白替代动物性原料、制备植物性产品成为新的研究方向。酶解大豆蛋白(EVP)富含小肽物质和游离氨基酸,呈现出浓厚感和醇厚感。本文就以EVP液为主要原料,研究了一种植物性浓厚味风味膏的配方,通过单因素和正交试验确定酶解大豆蛋白液、酵母抽提物、葡萄糖、盐酸硫胺的最佳添加量,从而确定浓厚味调味膏的最优配方。

关 键 词：酵母抽提物 食品安全意识 大豆蛋白 味感 最佳添加量 盐酸硫胺 植物性原料 正交试验 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]