川味豆花香喷喷  

作　　者：欧阳军[1,2,3] 

机构地区：[1]中国科普作家协会 [2]四川省秦巴文化研究会 [3]四川省科普作家协会

出　　处：《中国食品》2021年第14期146-149,共4页China Food

摘　　要：豆花,是四川人使用的名称,北方人称之为豆腐脑,而古人则呼为豆腐胚,实际上几乎指的是同一种东西,即未经压榨的鲜嫩豆腐。这种嫩豆腐佐以各种调味料,就形成了风味独特的小吃,深受人们的喜爱。汉刘安《淮南子》言:“豆腐凡黑豆、黄豆皆可为之,遣法:水浸,细磨,滤去渣,煎成淀以盐卤汁就釜收入,又有入缸以膏末收者。”可见,最早的豆腐是未经压榨的,也就是现在所说的豆花,由于有“就釜收”、“入缸收”两种方法,豆花也就分为两种主要风味,一是担派,一是馆派。

关 键 词：《淮南子》 豆花 四川人 调味料 豆腐脑 黑豆 盐卤 川味 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]