荆沙豆瓣酱烹饪应用现状与创新  

作　　者：易中新 王权 

机构地区：[1]武汉商学院食品科技学院

出　　处：《中国食品》2021年第17期108-109,共2页China Food

基　　金：武汉商学院校级科学研究项目,项目编号:2015KY018。

摘　　要：作为一种中国传统酱类调味品,豆瓣酱源于四川民间,一般是以蚕豆为主要原料,通过以米曲霉为主的微生物发酵制成,保持豆瓣原形的红褐色或深褐色半流动状的发酵食品。豆瓣酱中通常会加入辣椒,因此也被称为蚕豆辣酱。湖北荆州一般家庭有自制豆瓣酱的习俗,荆沙豆瓣酱就是对荆楚当地豆瓣酱的统称,根据行政区划变更及习惯,也称荆州豆瓣酱,被誉为荆楚“肴之魂”“楚天第一酱”,但其知名度与国内知名产品相比仍有很大差距。厘清荆沙豆瓣酱的历史渊源、特色及应用规律,有助于其制作技艺传承和发展,并从制酱工艺、创新酱料与菜品设计等方面进行优化。

关 键 词：豆瓣酱 发酵食品 制作技艺传承 米曲霉 制酱 蚕豆辣酱 烹饪应用 微生物发酵 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]