蚕豆辣酱

作品数：9被引量：25H指数：3
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：程云林颜志勇林亲录蔡爱民尹华更多>>
相关机构：安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司湖南农业大学四川理工学院合肥金绿食品有限责任公司更多>>
相关期刊：《中国调味品》《食品科技》《中国酿造》《江苏调味副食品》更多>>
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香辣小龙虾调味酱的研制
《食品安全导刊》2022年第7期142-144,共3页昝幼龙 
以胡玉美蚕豆辣酱为基础酱料,采用感官评定方法、单因素与正交试验,对香辣小龙虾调味酱进行优化研究。通过试验分析,确定香辣小龙虾调味酱最佳配方为菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5...
关键词：香辣小龙虾 蚕豆辣酱 正交试验 
荆沙豆瓣酱烹饪应用现状与创新
《中国食品》2021年第17期108-109,共2页易中新 王权 
武汉商学院校级科学研究项目,项目编号:2015KY018。
作为一种中国传统酱类调味品,豆瓣酱源于四川民间,一般是以蚕豆为主要原料,通过以米曲霉为主的微生物发酵制成,保持豆瓣原形的红褐色或深褐色半流动状的发酵食品。豆瓣酱中通常会加入辣椒,因此也被称为蚕豆辣酱。湖北荆州一般家庭有自...
关键词：豆瓣酱 发酵食品 制作技艺传承 米曲霉 制酱 蚕豆辣酱 烹饪应用 微生物发酵 
蚕豆辣酱白点结晶问题的研究被引量：3
《江苏调味副食品》2010年第2期27-29,共3页查文龙 
为了消除蚕豆辣酱在发酵过程中产生的白点结晶,进行了化验分析。分析结果表明:白点结晶是由17种游离氨基酸组成,其中酪氨酸的含量最高,占68%。通过对菌种的驯化改良,得到一株酪氨酸缺陷型的菌株,应用该菌株进行试验,结果表明可消除蚕豆...
关键词：蚕豆辣酱 白点结晶 酪氨酸 菌株 
蚕豆辣酱蒸煮工序技术改造的研究被引量：1
《食品与发酵科技》2010年第2期98-100,共3页查文龙 
安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司与江南大学;安庆师范学院合作研究的项目--"传统制酱工艺的技术改造";安徽省2008年度技术转移计划项目(08140603010)
高压蒸煮工艺是蚕豆辣酱发酵过程中蒸煮原料的最新工艺。它综合考虑了常压蒸煮工艺中存在的环保、能源浪费、出品率低、不利于大规模连续生产等各种因素,使蚕豆辣酱中蒸煮工艺得到了进一步提高。
关键词：蚕豆辣酱 高压 蒸煮 不浸泡 
安庆蚕豆辣酱的工艺探讨被引量：3
《中国酿造》2007年第2期51-53,共3页郝祥桃 
介绍了安庆蚕豆辣酱的生产工艺,提出了改进的方向和措施。有利于在继承传统工艺的基础上结合现代生物工程技术,让传统产品推陈出新,发扬光大。
关键词：蚕豆辣酱 工艺 米曲霉 质量标准 
生料制曲晒露发酵酿制蚕豆辣酱被引量：8
《中国调味品》2005年第7期26-27,共2页吴华昌 邓静 
对蚕豆辣酱的生产工艺作了研究。介绍了蚕豆辣酱的质量指标。
关键词：蚕豆辣酱 生产工艺 蚕豆 
蚕豆辣酱的研制被引量：10
《食品科技》2005年第1期52-55,共4页刘素纯 林亲录 尹华 陈冬纯 蔡爱民 
以蚕豆和辣酱为主要原料,利用米曲霉AS3.042、黑曲霉AS3.350、根霉Q303等多种菌种的协同作用,在温度先高后低的条件下固态发酵,所得产品与单一菌种发酵相比,酱香、酯香浓郁,鲜味有明显的提高,氨基酸氮提高了30.2%、全氮提高了11.2%。
关键词：蚕豆 辣酱 多菌种 米曲AS3.042 根霉Q303 黑曲霉AS3.350 
蚕豆酱蒸煮工艺的研讨被引量：3
《江苏调味副食品》2003年第5期9-11,共3页崔太平 
高压干蒸工艺是蚕豆辣酱制造过程中蒸煮原料的最新工艺 ,它综合考虑了原来常压蒸煮工艺中存在的环保、能源浪费、出品率低、不利于大规模连续生产等各种因素 。
关键词：高压干蒸工艺 蚕豆辣酱 蒸煮工艺 产品品质 出品率 
蚕豆辣酱生产工艺
《江苏调味副食品》1989年第4期25-27,共3页薛宗秀 
关键词：调味品 豆瓣酱 蚕豆辣酱 
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