脱苦风味蛋白酶的研究进展  

Research Progress on Flavour Protease for Debittering

作　　者：赵普瑛 曾小英[1] 覃瑞[1] 王靖 熊海容 ZHAO Pu-ying;ZENG Xiao-ying;QIN Rui;WANG Jing;XIONG Hai-rong(College of Life Science,South and Central University for Nationalities,Wuhan 430074,China;Institute of Food and Nutrition Development,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Beijing 100081,China)

机构地区：[1]中南民族大学生命科学学院,武汉430074 [2]农业农村部食物与营养发展研究所,北京100081

出　　处：《中国食物与营养》2021年第10期29-34,共6页Food and Nutrition in China

基　　金：湖北省技术创新专项重大项目(项目编号:2018ABA093)。

摘　　要：综述食品蛋白水解产物苦味产生的研究进展和近年来利用风味蛋白酶脱苦的方法,为新型风味蛋白酶类产品开发提供科学依据。This paper reviewed the bitterness of food protein hydrolysates and the methods of debittering by flavor protease in recent years to provide scientific reference for the development of new flavor protease products.

关 键 词：风味蛋白酶 肽酶 苦味肽 脱苦 

分 类 号：TS201.25[轻工技术与工程—食品科学]