微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响  

作　　者：张乐 

机构地区：[1]昆士兰大学

出　　处：《中国食品》2021年第21期110-112,共3页China Food

摘　　要：发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中,通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。传统肉制品发酵采用自然发酵工艺,主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。为了扩大生产规模,保证产品质量,自然发酵已逐渐被人工接种微生物发酵剂所取代。微生物发酵剂被美国食品和药物管理局(FDA)认定为GRAS(即通常认为是安全的),目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中,以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。

关 键 词：发酵肉制品 传统肉制品 微生物发酵剂 自然发酵 感官特性 营养丰富 发酵微生物 人工控制 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]