结合生产工艺、配方比例及产品质量的不同,合理使用添加剂  

出　　处：《粮食加工》2021年第6期70-70,共1页Grain Processing

摘　　要：面包生产中,不同的工艺流程影响面包添加剂的使用。如采用一次发酵工艺,面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少,α~淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次发酵工艺,面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、α~淀粉酶、铵盐类的使用量可以比一次发酵工艺适量减少。配方比例不同,添加剂使用也有差异,如在配方中使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶生产面包,经过85℃以上、30 min的高温加热处理,以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活,防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。

关 键 词：乳清蛋白质 面包生产 配方比例 增筋剂 鲜牛奶 发粘 二次发酵 活泼性 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS202.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]