卡拉胶凝胶保水机理及其应用研究  

Study on Water Retention Mechanism of Carrageenan Gel and Its Application

作　　者：郑瑞峰 王晓娟 吴秋艳 鲍鑫 ZHENG Ruifeng;WANG Xiaojuan;WU Qiuyan;BAO Xin(Linyi Xincheng Jinluo Meat Products Co.,Ltd.,Linyi 276000,China)

机构地区：[1]临沂新程金锣肉制品集团有限公司,山东临沂276000

出　　处：《食品安全导刊》2022年第8期186-188,共3页China Food Safety Magazine

摘　　要：本文综述了卡拉胶的结构和分类、卡拉胶的凝胶性能、影响凝胶性能的独特结构以及卡拉胶的泌水机理,分析了卡拉胶在不同食品行业中的应用特点。在实际生产中,可选择合适的生产工艺,生产具有不同性能的卡拉胶,以满足不同产品的需求。This paper reviews the structure and classification of carrageenan,the gel properties of carrageenan,the unique structure affecting the gel properties,and the bleeding mechanism of carrageenan,and analyzes the application characteristics of carrageenan in different food industries.In actual production,appropriate production process can be selected to produce carrageenan with different properties to meet the needs of different products.

关 键 词：卡拉胶 硫酸酯基 内醚醚桥 凝胶性能 保水性 

分 类 号：TS201.7[轻工技术与工程—食品科学]