湿法超微粉碎大豆渣在韧性饼干中的应用研究  

Application of Wet Ultrafine Pulverized Soybean Dregs in Tough Biscuit

作　　者：敬梦蝶 豆康宁[1,2] 李超敏 王飞[1,2] Jing Mengdie;Dou Kangning;Li Chaomin;Wang Fei

机构地区：[1]漯河医学高等专科学校食品营养系,河南漂河462002 [2]河南省休闲食品工程技术研究中心,河南漂河462002

出　　处：《现代面粉工业》2022年第3期1-4,共4页Modern Flour Milling Industry

基　　金：漯河医学高等专科学校2021年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(2021LYZKJXM016);2022年度河南省高等学校重点科研项目(22B550010)。

摘　　要：采用质构仪测定和感官评分的方法,研究湿法超微粉碎的大豆渣在韧性饼干中的应用情况。结果表明:随着大豆渣添加量的增加,面团的硬度、最大粘附力硬度和脆性呈增加趋势,面团的粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性呈先增加后下降趋势;随着大豆渣添加量的增加,韧性饼干的硬度和脆性呈增加趋势,韧性饼干的感官品质呈下降趋势;大豆渣添加量为4%时,这些数据达到最大值,超过4%则开始下降。说明在韧性饼干中添加大豆渣能够增加饼干的硬度和脆性,同时赋予饼干大豆烘烤的香味,大豆渣适宜添加量为4%。

关 键 词：湿法超微粉碎 大豆渣 韧性饼干 质构 感官 

分 类 号：TS213.22[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]