竹荪荞麦面条的开发  

作　　者：吴发旺[1,2,3] 刘荣旺 刘春雷 李丹[1,2,3] 王腾宇 

机构地区：[1]宁德师范学院,福建宁德352100 [2]闽东水产品精深加工福建省高校工程研究中心,福建宁德352100 [3]闽东特色生物资源福建省高校工程研究中心,福建宁德352100 [4]黑龙江交通职业技术学院,黑龙江哈尔滨150025

出　　处：《黑龙江粮食》2022年第5期84-86,共3页

基　　金：宁德师范学院校级项目(2019FZ09,2021ZX504);精准扶贫与反返贫研究中心智库[闽教科(2018)50号]。

摘　　要：本文设计一款以竹荪、荞麦为原料的粗粮面条,在产品研制过程中以面条熟断条率和感官评分为指标,通过单因素试验确定了竹荪、荞麦粉、食盐、黄原胶和水分的添加量等关键工艺参数,并采用感官评分方法和质构仪对产品品质进行了评价。结果如下:(1)产品工艺参数确定为竹荪粉8%、荞麦粉15%、小麦粉73.5%、食盐3%、黄原胶0.5%、水分添加量42%、和面用水温度30℃、和面时间15min,静置熟化时间为20min。(2)竹荪荞麦面条产品的熟断条率为5%,面条的硬度为22.68N、弹性24.18mm、咀嚼性141.78mj,感官评分为89.4分,即面条呈黄绿色,色泽均匀一致,结构细密、光滑、爽口,具有竹荪荞麦香味。

关 键 词：竹荪 荞麦 粗粮面条 熟断条率 感官评价 质构分析 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]