不同品种竹笋自然发酵过程中膳食纤维含量变化研究  

作　　者：崔娜 马智权 李阳 岳涵 陆曼曼 

机构地区：[1]柳州工学院

出　　处：《中国食品》2022年第20期142-144,共3页China Food

基　　金：广西高校中青年教师科研基础能力提升项目“广西不同品种竹笋发酵对比研究”(2020KY60020);广西大学生创新训练项目“酸笋发酵过程质构及纤维素含量的变化研究”;广西高校中青年教师科研基础能力提升项目“环境因素对酸笋保藏期间品质变化影响及防腐护色研究”(2021KY1709)。

摘　　要：酸笋是由竹笋发酵而成。目前国内外关于酸笋的研究较少,主要关注方向是竹笋的营养成分、生长环境、采收保藏效果,以及酸笋中乳酸菌的筛选与培养等。对于自然发酵的酸笋,尤其是膳食纤维等方面的研究鲜有报道。本文以刺竹笋和大头笋两种常用竹笋品种为原材料,研究了自然发酵工艺中总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量的动态变化,分析了自然发酵对竹笋膳食纤维含量的影响,旨在为酸笋的生产加工提供一定的理论依据。

关 键 词：不溶性膳食纤维 自然发酵 可溶性膳食纤维 酸笋 竹笋膳食纤维 膳食纤维含量 保藏效果 总膳食纤维 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]