不同预处理对干制双孢菇品质及风味的影响  

Influences of different pretreatments on quality and flavor of dried Agaricus bisporus

作　　者：江宁 戚思影[1,2] 韩吉平 千春录 张钟元[2] 牛丽影[2] 孙英杰[2,3] Jiang Ning

机构地区：[1]扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127 [2]江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 [3]江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013

出　　处：《江苏农业科学》2023年第2期188-195,共8页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：国家重点研发计划子课题(编号:2018YFD0400203)。

摘　　要：为提高双孢菇干制品品质及风味,采用超声、热水烫漂、超声联合烫漂3种方式对双孢菇进行预处理,并研究热风干燥后,对双孢菇干制品的色泽、抗氧化、营养物质、可溶性糖及多元醇、挥发性风味物质指标的影响。结果表明:超声结合热风干燥处理能显著提高双孢菇的L^(*)值、抗氧化活性以及多酚含量。与其他预处理相比,超声结合热风干燥处理的双孢菇中甘露醇和海藻糖含量最高,扫描电镜结果表明,超声结合热风干燥处理所得样品具有明显且排列均匀的孔状结构。此外,超声处理制备所得的双孢菇特征性风味物质种类多于其他预处理组,并且醇类物质的相对含量显著高于其他处理组,为73.85%。因此,超声预处理结合热风干燥可以制备得到更高品质的双孢菇干制品,可为双孢菇干制品的技术研究提供理论基础和数据支撑。

关 键 词：超声 烫漂 热风干燥 双孢菇 风味 抗氧化 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]