川菜,从“鱼香”说起  

出　　处：《川菜》2023年第2期36-39,共4页Chuan Cuisine

摘　　要：何为鱼香鱼香,由泡椒(豆瓣)、姜米、蒜米、葱、糖、醋、盐、酱油调味而成“咸、辣、酸、甜兼备,且姜、蒜、葱味浓郁”。本是烹饪鱼常用的味型,用到其他食材上,达到闻鱼香而不见鱼的目的。而在真正有鱼的菜肴里用到这种调味,反而不会叫“鱼香”比如豆瓣鱼。而今天要说的两道菜,都不叫鱼香,但底子就是烹鱼的味型,是鱼香本身。

关 键 词：味型 食材 川菜 豆瓣 泡椒 调味 烹饪 蒜米 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]