大师的菜:再现川菜老师傅18例传统老菜式  

作　　者：汪世容(文/图) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《川菜》2023年第2期74-87,共14页Chuan Cuisine

摘　　要：导读:传统的川菜是所有现代新型川菜的根茎,也是最能体现川菜的灵魂菜式技艺的展示。传统的川菜讲究其刀工、火候、油温、烹调等诸多方面的应知应会。要做出色、香、味、型俱佳的莱肴,的确需要扎实的功力来支撑。因其技术难度高、不易掌握的因素所致。如今传统菜肴正在被渐渐淡忘,要想再现传统川菜需要老师傅来指导。本期栏目就给大家分享部分传统地道的老川菜。

关 键 词：川菜 应知应会 传统菜肴 刀工 火候 烹调 油温 技术难度 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]