白切鸡不是简单的水煮  

作　　者：王兆宇 

机构地区：[1]不详

出　　处：《养生保健指南》2024年第1期81-81,共1页

摘　　要：白切鸡是一道经典粤菜,外地人可能很难接受鸡肉中的血丝,觉得菜没做熟,但这道菜在广东地位很高,广东省博物馆里都摆放着一只精美的白切鸡玉雕。“白”不是没有门槛的烹饪技法,水温和浸汤的时间要把握精准,肉不可生,亦不可过熟,拿捏住刚断生的时刻,才能让鸡肉足够鲜香。传统做法为:加入能没过整鸡的水,再加香葱或大葱段、生姜片、盐、花雕酒和黄子(能让鸡透出淡淡的黄亮色),大火烧开即可关火;然后就是“三提三浸”,手提着鸡爪,将整只鸡浸入95℃的水中烫6秒,立马提起,放入冰水混合物中浸6秒,如此反复3次;最后把鸡放入锅中,盖上盖子,焖半个小时即可。

关 键 词：白切鸡 花雕酒 冰水混合物 广东省博物馆 烹饪技法 鸡爪 生姜片 粤菜 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]