红枣玫瑰凝固型风味酸奶生产工艺研究  

作　　者：陈诗 江明珠 杨宏伟 刘静[1] 

机构地区：[1]湖北大学知行学院

出　　处：《食品界》2024年第3期114-117,共4页Food Industry

基　　金：湖北大学知行学院校级大学生创新创业训练计划项目(XDC202202)。

摘　　要：本文的目的是以玫瑰花、红枣和奶粉为原料研制红枣玫瑰酸奶,并研究红枣玫瑰添加量、白砂糖添加量、发酵温度、菌种添加量等因素对产品品质的影响,以感官鉴定为评价指标,进行单因素和正交试验设计,确定本产品最佳工艺。结果表明,红枣汁添加量为2%、玫瑰花浆添加量为8%、发酵温度为41℃、白砂糖添加量为7.5%、菌种添加量为0.35%、发酵时间为4h,产品凝乳良好,酸甜适中,口感细腻,气味宜人,具有红枣和玫瑰清香。

关 键 词：感官鉴定 凝固型 红枣汁 凝乳 玫瑰花 正交试验设计 酸奶 生产工艺研究 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]