天下风流蕈 盘中泊百味  

作　　者：蒋晖 殷骏(图) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《中国烹饪》2024年第3期40-43,共4页Chinese Cuisine

摘　　要：上海DEJAVU·泊诗南餐厅重返外滩22号焕新重启,主厨以中国、亚洲乃至世界各地的香料为线索,以法餐为菜品呈现基础,充分运用食材的发酵、熟成特性,年轻朝气的厨师团队呈现出独具创意的融合西餐,出品中可以看到更多东方及亚洲元素。这组菜从食材的处理到烹饪理念、制作技法都与传统法餐有明显区分,菌菇与主辅食材的搭配,以及各种菌菇酱汁的制作,讲究而克制。

关 键 词：食材 制作技法 西餐 烹饪 菜品 熟成 酱汁 菌菇 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]