不同煮制条件对斑点叉尾鮰鱼肉食用品质的影响  

Effect of different cooking conditions on the flesh quality of Ictalurus punctatus

作　　者：陈德智 陈俊男 刘真熙 乔浩然 覃宇欣 郁东兴 余达威 Chen Dezhi

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122 [2]尚好科技有限公司,山东青岛266700

出　　处：《科学养鱼》2024年第2期80-82,共3页Scientific Fish Farming

基　　金：江苏现代农业产业技术体系(JATS[2023]464);国家大宗淡水鱼产业技术体系(CARS-45-28)。

摘　　要：斑点叉尾鮰肉质细嫩,经过蒸、煮等热加工熟化处理,鱼肉中的脂肪酸、氨基酸、核苷酸等风味物质或风味前体物通过热诱导转化,赋予产品独特的风味、质地和色泽。鱼肉在热处理过程中,各项指标的变化在很大程度上会影响最终产品的质量和得率,并且由于蛋白质变性对蛋白质的消化率有不利影响,因此会降低食材的风味和营养价值。本研究选择70℃和100℃热处理温度,经过不同的煮制时间,比较熟制产品的色泽、得率、基础营养成分、氨基酸含量、风味轮廓等指标,为鮰鱼煮制熟化提供理论依据。

关 键 词：风味前体物 蛋白质变性 煮制 食材 熟制 斑点叉尾鮰 诱导转化 热处理过程 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]