增稠剂、淀粉、鱼糜种类对鱼丸白度影响的研究  

作　　者：赵光辉 巩林林 魏云霞 

机构地区：[1]河南双汇投资发展股份有限公司

出　　处：《中国食品》2024年第6期144-146,共3页China Food

摘　　要：鱼糜类制品主要是由冷冻鱼糜经斩拌、成型、速冻、包装而成的一类速冻调理制品。近年来,不同厂家的鱼丸产品的白度参差不齐,但目前有关提高鱼丸白度的文献较少,多以研究鱼丸凝胶的强度为主。比如,庄玮婧等研究了转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼丸弹性的影响;杨玲芝等研究了膳食纤维对鱼丸弹性的影响;周阳等研究了蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸弹性的影响,对比了蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸白度降低的作用;苏德福研究了不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响。

关 键 词：大豆分离蛋白粉 转谷氨酰胺酶 凝胶强度 增稠剂 鱼丸 冷冻鱼糜 白度 膳食纤维 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]