苹果酒的发展研究现状  

作　　者：王杰 张溥轩 吴学倩 余腾斐 

机构地区：[1]华润雪花啤酒(中国)有限公司技术研究院

出　　处：《中外酒业》2024年第1期24-35,共12页Global Alcinfo

摘　　要：苹果是世界上广泛种植的水果之一,因其感官品质优良、营养价值均衡的特点被用于含酒精和不含酒精的酿酒和饮料工业。发酵通常被认为可以提高苹果中生物活性化合物的生物利用度,通过高度改变影响产品的特性,包括成分和促进健康的属性,以及它们的感官特征,苹果酒是以苹果汁或浓缩果汁原料,通过发酵而制成的酒精饮料。本文从苹果的历史发展及分类、苹果酒的香气化合物、苹果酒酿造微生物菌种、苹果酒生产工艺技术及苹果酒的未来发展趋势进行综述,旨在为提升苹果酒的市场接受度及发酵品质提供参考。

关 键 词：苹果酒 生产工艺技术 酒精饮料 浓缩果汁 感官特征 生物活性化合物 饮料工业 生物利用度 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]