发现  

作　　者：傅树清(图) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《特别文摘》2023年第1期93-94,共2页

摘　　要：好酱油非零添加酱油的品质取决于多种因素。首先,上市的酱油要符合我国《食品安全国家标准酱油》(GB2717-2018)规定。其次,酱油中的可溶性固形物、氯化物、总氮、总酸、还原糖等是重要的质量评价指标,它们能影响酱油的品质。酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮含量越高,酱油的等级就越高,品质也就越好。

关 键 词：氨基酸态氮含量 可溶性固形物 食品安全国家标准 质量评价指标 总酸 还原糖 鲜味 氯化物 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]