杏仁油凝胶软糖的配方及贮藏温度优化  

Recipe optimization of almond oil gel fudge and the effect of storage temperature

作　　者：高涵[1] 贾金辉[1] 徐凌[1] 朱丽婷 徐铭[2] 程贵兰[1] 蔡智军[1] GAO Han;JIA Jinhui;XU Ling;ZHU Liting;XU Ming;CHENG Guilan;CAI Zhijun

机构地区：[1]辽宁农业职业技术学院食品药品学院,辽宁营口115009 [2]辽宁省果树科学研究所,辽宁营口115009

出　　处：《安徽农学通报》2024年第9期94-102,共9页Anhui Agricultural Science Bulletin

基　　金：辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC2211088);辽宁省教育厅科学研究项目(LJKZ1223);辽宁省教育厅科学研究项目(LJKZ1218);辽宁省教育厅科学研究项目(LJKZ1222);辽宁农业职业技术学院科研项目(lnz202207);辽宁省应用基础研究计划(2022JH/101300154)。

摘　　要：为丰富凝胶果糖的类型,试验以杏仁油、明胶、结冷胶、赤藓糖醇和麦芽糖醇等为材料研制杏仁油无糖复合凝胶软糖。以质构和感官分析为依据,以单因素试验为基础,进行响应面试验分析,优化杏仁油无糖复合凝胶软糖配方,并探究贮藏温度对最佳配方产品质构信息的影响。响应面试验预测结果结合实际可操作性,确定杏仁油无糖复合凝胶软糖最佳配方为复合凝胶占比8.70%(全文均为质量分数),复合凝胶中结冷胶占比10.30%,复合代糖占比50.00%,杏仁油占比8.00%。此条件下软糖综合感官评分为88.55分,产品杏仁味浓郁、弹性十足,无油腻感,甜味适当;最佳配方产品感官、理化和微生物检测结果均符合标准要求;成品贮藏温度在10~20℃较适宜,试验得出的最佳贮藏温度为15℃。试验得出杏仁油凝胶软糖的最佳配方为复合凝胶占比8.70%,复合凝胶中结冷胶占比10.30%,复合代糖占比50.00%,杏仁油占比8.00%,最佳贮藏温度为15℃。本研究可为杏仁油的综合开发利用提供参考。

关 键 词：杏仁油 糖醇 响应面法 贮藏温度 质构 

分 类 号：TS246.5[轻工技术与工程—制糖工程]