检测硬脂酰乳酸钠对冷冻甜甜圈储藏期间理化特性的影响  

作　　者：孟嫚 陈新文 韦秀胆 钟景凤 高颖 周宇益 周晓群 杨哪[4] 

机构地区：[1]利诚检测认证集团股份有限公司 [2]辽宁大学轻型产业学院 [3]英都斯特(无锡)感应科技有限公司 [4]江南大学食品学院

出　　处：《中国食品》2024年第12期159-161,共3页China Food

基　　金：国家自然科学基金项目(32172353);江苏省优秀青年基金项目(BK20211582);江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(22)2041);无锡市科技发展资金项目(G20223003)。

摘　　要：甜甜圈是一种油炸面制食品,外酥里嫩,口感松脆香甜。为实现产品的标准化生产和便捷存储、运输,甜甜圈一般采用冷冻面团技术保存,即将新鲜面团冻藏,在需要时取出解冻烘焙。然而,冷冻过程中冰的形成和重结晶会破坏面筋的网状结构和酵母活性,使面团产品的持气能力、质构和组织质量下降,所以在生产过程中常添加改良剂进行优化。硬脂酰乳酸钠(SSL)是一种阴离子型乳化剂,添加到面团中可以增强面筋网状结构。

关 键 词：硬脂酰乳酸钠 冷冻过程 酵母活性 改良剂 冻藏 网状结构 烘焙 标准化生产 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]