“花生配白酒”被科学验证  

The Pairing of Baijiu and Peanuts is Scientifically Verified

出　　处：《酿酒科技》2024年第8期132-132,共1页Liquor-Making Science & Technology

摘　　要：本刊讯:近日,北京工商大学孙宝国院士团队孙金沅教授课题组在国际食品TOP期刊《农业与食品化学杂志》发表题为《花生配白酒:增强回嗅香气强度同时减少白酒余味》的研究性论文,并于7月被选为封面论文。该研究揭示了白酒与花生搭配的化学本质,有助于优化白酒消费体验。食用花生可提高酯香的爆发强度和焦香的爆发强度,但会降低白酒的后味。同时,通过食品基质的滞留效应、口腔加工过程的变化和跨模态相互作用,它能增加白酒鼻后香气的释放强度并延长其爆发时间,抑制其后味。酯类尤其是辛酸乙酯受花生的影响最大,对白酒风味变化的贡献也最大。

关 键 词：北京工商大学 香气强度 后味 白酒风味 辛酸乙酯 科学验证 白酒消费 加工过程 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程]