川式盐水鹅  

作　　者：谷雨(文/图) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《四川烹饪》2024年第10期88-89,共2页Sichuan Cuisine

摘　　要：以盐卤水煮制食物,其味以咸为底,突出食材本味,江南扬州盐水鹅、南京盐水鸭便是个中翘楚。本次给大家带来的是经过改良的川式盐水鹅,增加了多种香料,每种香料都有自己不同的性味和特点,有的增香提味、除腥压异,有的则会起到防腐抑菌、预防卤水腐败变质的作用。相较于传统五香卤水,盐水卤里面的香料不能太过厚重,需要更多地保留食材的本味,但又需要掩盖住食材的腥味,还要注意与所卤制食材对应的相辅相成的关系,才能让卤货同时具有鲜嫩爽口、肥而不腻、味道鲜香、回味悠长的特点。

关 键 词：腐败变质 盐水鹅 南京盐水鸭 食材 本味 防腐抑菌 卤制 煮制 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]