腌渍成就了酸菜的美味,但它还安全吗  

出　　处：《医食参考》2024年第12期10-10,共1页

摘　　要：酸菜的美妙味道,主要是由其独特的腌渍、发酵过程造就的。那么这种酸味源自何处?蔬菜经过腌渍后,还有营养吗?会不会产生亚硝酸盐?我们该如何健康吃酸菜呢?酸菜的香气来自哪里酸菜的酸爽味道,来自乳酸菌发酵产生的乳酸以及其他微生物产生的醋酸。相对于醋酸来说,乳酸的酸味更为柔和,刺激性也更弱一些。所以我们在吃酸菜的时候,虽然能感受到酸爽,但不会像喝老陈醋那样“生猛”。

关 键 词：老陈醋 乳酸菌发酵 亚硝酸盐 酸菜 腌渍 酸味 微生物 刺激性 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]