低含量4-甲基咪唑焦糖色素制备工艺研究  

作　　者：谢凌凌 朱庆宁 陈专 何岽双 谢清若 

机构地区：[1]广西立宝科技发展有限公司,广西南宁530000 [2]来宾市百盛食品有限公司,广西来宾546100 [3]广西科技开发院有限公司,广西南宁530022 [4]广西科技大学,广西柳州545006

出　　处：《大众科技》2024年第6期77-81,共5页Popular Science & Technology

基　　金：广西重点研发计划项目“甘蔗糖蜜生产高品质焦糖色素关键技术研究与产业化应用”(桂科AB20297060);南宁市青秀区科学技术研究与技术开发项目(2016031)。

摘　　要：为了获得高品质、高安全性、高经济性的焦糖色素,文章以废糖蜜为原料,加入不同添加剂,主要控制产品中的4-甲基咪唑含量,研究优化制备低4-甲基咪唑含量的最优工艺方案。结果表明:反应温度为135℃,胺类的质量分数为5%,以L-半胱氨酸为反应添加剂,反应时间为55 min,所得产品的色率为6.3×10~4 EBC,红色指数为5.34,4-甲基咪唑在样品中的质量分数为0.003%,各项指标符合国标要求。该法可制得高色率、高红色指数的焦糖色素产品,为糖蜜制备低4-甲基咪唑含量焦糖色素提供了理论支撑。

关 键 词：糖蜜 焦糖色素 美拉德反应 4-甲基咪唑 

分 类 号：TS264.4[轻工技术与工程—发酵工程]