天然食品添加剂在面包保鲜中的应用研究  

Research on the Application of Natural Food Additives in Bread Preservation

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作  者:韩磊 王一凯[1] 贾娟 Han Lei;Wang Yikai;Jia Juan

机构地区:[1]河南工业大学漯河工学院,河南漯河462002 [2]漯河职业技术学院,河南漯河462002

出  处:《粮油科学与工程》2025年第1期12-18,共7页GRAIN OIL SCINENCE AND ENGINEERING

基  金:河南省高等学校重点科研项目(22B550013)。

摘  要:为抑制面包腐败变质,采用纳他霉素、茶多酚、维生素E、维生素C对面包进行保鲜研究。以菌落总数和霉菌生长情况为评价指标,通过添加剂单一因素试验、复配保鲜剂单因素试验和正交试验,研究维生素C、维生素E、茶多酚、纳他霉素的最佳添加量。研究结果表明:维生素C、茶多酚、维生素E及纳他霉素4种天然食品添加剂对面包均有保鲜作用,但并非添加量越大效果越好;以小麦粉质量为基准,在面团中加入质量分数为0.018%的茶多酚和0.020%的维生素E,烘烤冷却至室温后,表面喷洒质量分数为0.024%的纳他霉素和0.008%的维生素C[用量均为0.016 mL/(g面包)],能够达到面包在37℃恒温培养箱中保存7 d不变质的效果。

关 键 词:食品添加剂 面包 保鲜 喷洒 菌落总数 

分 类 号:TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

 

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