揉捻叶中添加鸡蛋清对绿茶风味成分及感官品质的影响  

Effect of adding egg white to rolled leaves on flavor components and sensory quality of green tea

作　　者：李丽霞[1] 钟晓雪 蒋宾 杨丽冉 焦文文 彭康丽 罗学平[1] LI Lixia;ZHONG Xiaoxue;JIANG Bin;YANG Liran;JIAO Wenwen;PENG Kangli;LUO Xueping

机构地区：[1]宜宾职业技术学院现代农业学院,四川宜宾644003

出　　处：《南方农业》2025年第1期96-102,共7页South China Agriculture

基　　金：宜宾市农业创新能力建设项目(2024NYCX012);宜宾职院科研平台项目(ybzy20kypt05)。

摘　　要：为提升夏秋季绿茶尤其是夏秋季细嫩绿茶滋味品质,将鲜叶经杀青、初揉后,添加不同质量的鸡蛋清液,再经揉捻、干燥后制作成绿茶,探讨鸡蛋清对绿茶风味成分和感官品质的影响。结果表明:1)每100 g揉捻叶中添加2~12 g鸡蛋清后,茶样中具有苦涩味的EGC、ECG、EGCG含量减少,降幅分别达12.51%、12.96%和13.47%,儿茶素总量从183.89 mg·g^(-1)下降到160.73 mg·g^(-1),减少量达12.59%。儿茶素苦涩味指数(CAI)显著降低,降幅达10.38%。2)茶叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量下降,降幅分别达7.68%、13.87%和10.18%。3)氨基酸含量无下降趋势。4)感官审评显示,每100 g揉捻叶中以添加6~8 g鸡蛋清时品质较优,茶叶的苦涩味明显消失,滋味鲜醇。

关 键 词：鸡蛋清 绿茶 风味成分 感官品质 

分 类 号：S571.1[农业科学—茶叶生产加工]