从山野到都市的味觉迁徙  

作　　者：孙阳 潘绪学(图) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《中国烹饪》2025年第3期56-59,共4页Chinese Cuisine

摘　　要：在贵州,饮食风俗中对内脏食材的运用别具一格,堪称独特。如牛瘪、羊瘪火锅,是将牛羊胃里未完全消化的草料与胃液的混合物,经过特殊处理后入锅熬煮,带着淡淡的青草香与特殊风味,这也是贵州人对内脏食材深度挖掘的体现。在□感呈现上,贵州人既讲究原汁原味,也善用复合调料。如遵义羊肉火锅、羊杂粉等,以遵义白山羊为主料,都是原汤煮原肉,保留了食材最本真的味道;又如辣子鸡杂,以大量磁辣椒、花椒等香料爆炒,赋予内脏食材麻辣鲜香的丰富□感。

关 键 词：食材 辣子鸡 复合调料 熬煮 饮食风俗 火锅 麻辣 原汁原味 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]