猪脑慕斯与牛肚汤:餐桌上的身份游戏  

作　　者：蒋晖 张洋(图) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《中国烹饪》2025年第3期76-77,共2页Chinese Cuisine

摘　　要：1995年,从来没有受过正式烹饪教育的英国主厨弗格斯·亨德森(Fergus Henderson)在伦敦史密斯菲尔德肉类市场附近开了一间名为St.JOHN的餐厅,餐厅的菜单封面上印着“Nose to Tail Eating”——从头吃到尾。餐厅主营肉食,除了常见的肉类之外,还大量供应内脏,例如将猪脑制成慕斯,配以自制酸橙和手工面包,据说这是为了延续英国乡村的节俭传统,物尽其用。1999年他出版了一本书:《从头吃到尾》,记录了烤骨髓与猪脑慕斯等内脏菜。

关 键 词：肉类市场 烹饪教育 慕斯 牛肚 猪脑 英国乡村 亨德森 物尽其用 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]