黄酒糟酶法水解制备特鲜酱油的研究  

Studies on very tasty soybean sauce made from yellow Wine via enzymatic hydrolysis

作　　者：谷海先[1] 周建明 

机构地区：[1]无锡江南大学生物工程学院,江苏无锡214036 [2]无锡市振太酒业有限公司

出　　处：《中国调味品》2003年第3期10-12,共3页China Condiment

摘　　要：本文研究了应用复合风味蛋白酶及麸曲酸性蛋白酶、麸曲糖化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油的技术。复合风味蛋白酶用量为 15～ 2 0u/g(蛋白质 ) ,黄酒糟经酶水解制备成酱油 ,蛋白质利用率平均达到 84 82 %以上 ,酱油中总氮达 1 6 0 %以上 ,氨基酸态氮游离率达到 6 0 %以上 ,为酱油生产开辟了新的原料来源 ,也为酶制剂在酱油生产中的应用探索了一条新路。Application of flavourzyme,acidic proteinase and glucoamylase of moldy bran in hydrolyzing yellow wine lees into very tasty soybean sauce is studied in this article.With 15～20u/g(protein) flavourzyme,yellow wine lees can be hydrolyzed into soy,and availability reach 84.82 percent of protein,total nitrogen 1.6%,and free amino nitrogen 60%.This technique pioneers a new resource of soy,and develop a new method for the application of enzyme preparations in the process of soy sauce production.

关 键 词：黄酒糟 酶法水解 制备 酱油 复合风味蛋白酶 麸曲糖化酶 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]