漂烫对蔬菜果实质地的影响及低温漂烫作用的机理  

作　　者：韩涛[1] 李丽萍[1] 艾启俊[1] 

机构地区：[1]北京农学院食品科学系,北京102206

出　　处：《食品工业科技》2003年第2期89-92,共4页Science and Technology of Food Industry

摘　　要：漂烫处理是蔬菜和水果加工中主要的工艺之一,其目的是钝化果蔬中的氧化酶,防止品质劣变。漂烫通常是在接近沸点的热水中进行,导致产品质地下降。低温漂烫处理能激活果胶甲酯酶(PE)活性,其产物经由不同途径形成大分子果胶,改善了漂烫后或最终产品的质地。The paper reviews the chang es of texture in fruits and veg etables exposed to blanching and the effect of low -temperature -blanching on texture.The mechanism of firming of fruits and veg etables by low -temperature -blanching is discussed.The possible application of low -temperature-blanching is analyzed.

关 键 词：果实质地 低温漂烫 蔬菜 水果 果胶甲酯酶 漂烫处理 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]