低温漂烫

作品数：7被引量：102H指数：6
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：李丽萍韩涛艾启俊胡秋辉裴斐更多>>
相关机构：北京农学院华中农业大学南京财经大学西华大学更多>>
相关期刊：《食品科学》《中国调味品》《食品工业科技》《食品研究与开发》更多>>
相关基金：江苏省高校优势学科建设工程资助项目江苏省“青蓝工程”基金国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
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预处理工艺对香菇品质的影响规律研究
《中国调味品》2025年第2期133-140,共8页李欣宜 李红波 莫海珍 刘振彬 胡梁斌 徐丹 张珈祎 姚丽姗 
国家重点研发计划项目(2022YFD1602009);陕西省教育厅服务地方专项项目(23JC013);陕西省科技厅项目(2023YBNY196)。
新鲜香菇水分含量高,代谢旺盛,易产生组织软化、褐变等品质下降问题,香菇类预制菜肴的品质在调味料的选择上会出现质量不稳定等情况,难以实现其工业化、标准化。该研究比较了低温、高温和蒸汽漂烫3种预处理工艺对新鲜香菇品质的影响,结...
关键词：香菇 预处理工艺 低温漂烫 超声浸渍 
低温漂烫联合超声浸渍预处理对预制菜肴中双孢蘑菇品质的影响被引量：7
《食品工业科技》2021年第10期130-137,共8页陶天艺 裴斐 方东路 郑惠华 陈惠 赵立艳 胡秋辉 
“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400500);现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-20)。
本文在不同漂烫温度和漂烫时间下对新鲜双孢蘑菇实施低温漂烫、超声和处理液浸渍等预处理后再进行炒制,研究不同预处理条件对炒制后双孢蘑菇色值、质构的影响,通过正交试验优化预处理工艺并研究联合预处理对双孢蘑菇挥发性风味的影响。...
关键词：双孢蘑菇 预制菜肴 低温漂烫 超声浸渍 色度 硬度 挥发性成分 
不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响被引量：29
《食品科学》2019年第20期171-177,共7页夏季 方勇 王梦梦 张义祥 杨文建 马宁 胡秋辉 裴斐 
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400600）;国家自然科学基金青年科学基金项目（31601482）;江苏高校“青蓝工程”资助项目;江苏省高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
研究并比较低温漂烫条件、亚硝酸盐控制及发酵方式对香菇发酵产品质构、亚硝酸盐含量及风味特征物质的影响.结果表明:香菇低温漂烫前处理最优条件为55℃、20 min,此时,发酵泡菜产品的色度L值、硬度及弹性分别为30.64、43.49 N和0.59 mJ...
关键词：香菇 低温漂烫 发酵 亚硝酸盐 质构 风味 
低温漂烫对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响被引量：8
《食品研究与开发》2017年第6期15-20,共6页毕家钰 郑炯 
重庆市社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015-shmszx80007)
以芦笋为原料,研究了低温漂烫处理(60、65、70℃)对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响。结果表明:芦笋经过漂烫处理后,其硬度和弹性均下降,60、65、70℃和对照组漂烫10 min后,其硬度值分别下降了36.5%、31.4%、61.8%和84.9%,弹性分别下降...
关键词：芦笋 低温漂烫 酶活 质构 色泽 
白萝卜泡菜的保脆工艺研究被引量：19
《食品与发酵科技》2011年第2期79-81,85,共4页乐毅 刘学文 
以白萝卜为泡菜原料,分别采用低温漂烫法和外源性果胶甲酯酶法对白萝卜进行护脆处理,通过正交试验,得出低温漂烫处理的最佳工艺条件为:低温漂烫时间20min,温度55℃,乳酸钙添加量为20g/L。外源性果胶甲酯酶最佳作用条件是:酶添加量为0.9...
关键词：泡菜 护脆 低温漂烫 果胶甲酯酶 
低温漂烫对泡菜脆度的影响研究被引量：17
《中国调味品》2009年第3期79-81,共3页杜小琴 车振明 
利用低温漂烫激活果胶甲酯酶活性和果胶酸盐具有不溶性、黏度大的原理,选用萝卜为泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,对萝卜进行低温漂烫处理,探讨泡菜低温漂烫处理的最佳条件。结果表明,低温漂烫处理激活了萝卜中的果胶甲酯酶活性,在一...
关键词：泡菜 低温漂烫 果胶甲酯酶 保脆 
漂烫对蔬菜果实质地的影响及低温漂烫作用的机理被引量：30
《食品工业科技》2003年第2期89-92,共4页韩涛 李丽萍 艾启俊 
漂烫处理是蔬菜和水果加工中主要的工艺之一,其目的是钝化果蔬中的氧化酶,防止品质劣变。漂烫通常是在接近沸点的热水中进行,导致产品质地下降。低温漂烫处理能激活果胶甲酯酶(PE)活性,其产物经由不同途径形成大分子果胶,改善了漂烫后...
关键词：果实质地 低温漂烫 蔬菜 水果 果胶甲酯酶 漂烫处理 
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