小麦化学组成与馒头品质之间的关系  

作　　者：范丽霞[1] 贾光锋[1] 王金水[1] 

机构地区：[1]郑州工程学院,粮油食品学院河南郑州450052

出　　处：《粮食科技与经济》2003年第2期40-41,共2页Food Science And Technology And Economy

摘　　要：小麦粉是生产馒头的主要原料,小麦品质对馒头质量有很大影响,尤其是小麦面筋蛋白对馒头制作起着决定性的作用。适于做优质馒头的小麦蛋白质含量在12％～13％,湿面筋含量在30％-33％以上,面筋强度中等;支链淀粉/直链淀粉比值高的面粉可蒸制优质馒头。

关 键 词：小麦品质 馒头质量 面筋蛋白 化学组成 面粉 

分 类 号：TS211[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]