啤酒甜味缺陷成因及改善  

作　　者：武志远 

机构地区：河南蓝牌集团商丘啤酒有限公司476000

出　　处：《啤酒科技》2003年第6期42-42,共1页Beer Science and Technology

摘　　要：<正> 淡爽型啤酒如出现甜味,会让人感到腻厚、黏口、发甜,则属口感缺陷。造成啤酒有甜味的原因很多,可能是某单一因素引起,也可能是多种因素的综合效应,现作一些简要分析。1 麦汁糖类组分浅色麦汁中各种糖的比例见(表1),麦汁中部分三糖及三糖以上的低聚糊精、异麦芽糖、戊糖不能被啤酒酵母发酵,这些糖类是啤酒残留浸出物的主要成分。如麦汁中糖类组分不合理,呈甜味的非发酵糖含量较高,将会使啤酒黏稠不爽口和有甜味。

关 键 词：啤酒 甜味缺陷 麦汁糖类组分 酵母性能 发酵控制 糖化酶 甜味化合物 质量分析 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]