蛋白质原料的脂肪替代品的研究  

作　　者：刘良[1] 

机构地区：[1]武汉商业服务学院烹饪系副教授

出　　处：《武汉商业服务学院学报》2003年第1期27-31,共5页Journal of Wuhan Commercial Service College

摘　　要：许多人都了解健康与脂肪摄入量之间的相互关系，迫切需要一些有益于健康的低脂食品。但多数人不愿意为健康而牺牲风味，因为那些单纯靠减少脂肪用量的低脂或无脂食品的风味、口感与质构可能很差。因此人们较少愿意尝试可供选择的新食品而放弃他们最喜爱的传统食品。食品工业可采用许多方法来减少食品的脂肪含量。常用的方法包括代换成分或高速配方，如使用瘦肉、添加大米蛋白或大豆蛋白之类的填料，以及用牛奶代替奶油等。近来更趋向于使用脂肪替代品。

关 键 词：蛋白质原料 脂肪替代品 健康 低脂食品 脂肪改性 微料化处理 碳水化合物 制备方法 

分 类 号：TS201.22[轻工技术与工程—食品科学]