蚝油牛柳的制作及关键  

作　　者：鞠新美 

出　　处：《美食》2003年第6期10-10,共1页Gourmand

摘　　要：牛里脊与外脊在西餐中习惯称为牛柳,由于质地细嫩、营养价值较高,常用于制作炒、爆、水煮之类的菜肴,像蚝油牛柳、黑椒牛柳、生菜牛松包、灯盏牛粒、水煮牛肉等菜肴。其中的蚝油牛柳,作为广东菜中的一道传统名菜,由于售价相对较低,成菜的口味、质地、营养价值等诸方面都受到食客的欢迎。制作好蚝油牛柳,需从整个工艺流程来掌握其关键。蚝油牛柳的工艺流程是:牛柳的选用→切配→上浆→烹制→装盘。一、原料选用与初加工牛柳应新鲜,色泽殷红,肉质紧密,无松散,条形完整,干净。色泽呈暗褐、无光或存放时间较长、脱水、发黄、发干的原料则不能使用,如选用牛外脊,则不可过大过粗,否则成菜后,口感不细嫩,且易散碎。对牛柳进行初加工时,应先剔除牛筋膜及部分白色脂肪,洗涤后用保鲜膜一条条包好,整体排放在不锈钢盘中,冷冻至牛柳僵硬、刚好能用刀切动即可(鲜牛柳很难切成大小。

关 键 词：广东菜 蚝油牛柳 传统名菜 烹制 工艺流程 牛肉 

分 类 号：TS972.125[轻工技术与工程]