α-氨基氮对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响  

EFFECT OF α-AMINO NITROGEN ON FUSEL ALCOHOLS PRODUCTION IN BEER FERMENTION

作　　者：韩涛[1] 肖冬光[1] 李家飚[1] 

机构地区：[1]天津科技大学生物工程系,天津300222

出　　处：《酿酒》2003年第6期55-57,共3页Liquor Making

摘　　要：探讨了α -氨基氮总量及缬氨酸、亮氨酸含量对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响。试验表明 ,当麦汁中α -氨基氮总量为 180～ 2 0 0mg/L时 ,杂醇油的生成量最低。在α -氨基氮总量为190mg/L的麦汁中 ,分别添加 5 0mg/L的缬氨酸和亮氨酸 ,结果表明 ,添加缬氨酸的啤酒发酵液杂醇油生成量增加了 2 4mg/L ,而添加亮氨酸的啤酒发酵液杂醇油增加了 5 1mg/L ,此结果说明由亮氨酸形成异戊醇的途径是影响啤酒中杂醇油的主要因素之一。The effect of α-amino nitrogen gross and valine ,leucine content on fusel oil production in beer fermention was studied.The trials indicated that the fusel oil concentration was the lowest when α-amino nitrogen content in wort was 180～200mg/L.By adding valine and leucine 50mg/L in wort respectively, where initial α-amino nitrogen content was 190 mg/L, the fusel oil content increased 24mg/L and 51mg/L respectively.This result indicated that the path of leucine to isoamyl alcohol was one of the key factors influencing fusel oil poduction in beer.

关 键 词：Α-氨基氮 啤酒 发酵 杂醇油 生成量 缬氨酸 亮氨酸 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]