影响复合蛋白酸奶发酵效果的主要因素研究  

作　　者：龙晓丽[1] 赵谋明[1] 杨晓泉[1] 陈中[1] 

机构地区：[1]华南理工大学食品与生物工程学院,广州510641

出　　处：《食品工业科技》2003年第12期36-39,共4页Science and Technology of Food Industry

基　　金：广东省"十五"科技攻关重大项目(20010249C);教育部骨干教师基金资助项目[教科司(2000)65]。

摘　　要：研究了菌种、乳糖、脂肪等因素对复合蛋白酸奶发酵效果的影响,结果表明,HansenYC-350菌种最有利于该体系发酵;适当提高该体系的乳糖和脂肪含量有助于改善产品风味,当体系中的乳糖和脂肪含量分别提高至总量的3.55%、2.47%时,将获得最佳风味;增大该体系的脂肪含量可明显提高产品的稳定性。This paper studied the effect of different lactic acid bacteria、lactose and lipids on the fermentation of yog urt,in which the proportion of milk protein and SPI was 1:1.The results showed that lactic acid bacteria of HansenYC-350type is optimal for fermentation,the lactose and soybean oil contribute to the flavor of this kind of yog urt,and yog urt with added lipids exhibited improved stability.

关 键 词：复合蛋白酸奶 发酵效果 菌种 乳糖 脂肪 产品风味 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]